ontbijtmuffins met aardbei, appel en amandel

ingrediënten

185 zelfrijzende bakmeel * 65 g amandelmeel * 130 g fijne kristalsuiker of xylitol (gezonder!) * 2 tl bakpoeder * 1,5 tl kaneel * 

fijngeraspte schil van citroen * flinke snuif zout * 2 tl vanille-extract * 120 g ongezoute boter, gesmolten en afgekoeld *

2 scharreleieren, losgeklopt  * 1 appel * 8 grote aardbeien, in vieren * 50 g amandelschilfers * 1-2 el lichtbruine basterdsuiker of kokosbloemsemsuiker * beetje tijm

bereiding

verwarm de oven op 180°C. Bekleed een bakvorm voor 12 muffins met papieren bakvormpjes. 

Meng bakmeel, amandelmeel, suiker, bakpoeder, kaneel, citroenschil en zout in een kom. Meg in een andere kom het vannile-extract, de boter, de eieren en 180 ml warm water. 

Roer de natte ingrediënten met een houten lepel door de droge ingrediënten. Roer dan voorzichtig de appel erdoor. Schep het beslag in de bakvormpjes en zorg dat je elk vormpjes voro 3/4 vult. Leg op elke muffin 2-3 stukjes aardbeien. Bestrooi de muffins met het amandelschaafsel en de basterdsuiker/kokosbloesemsuiker. 

Bak de muffins 25-30 minuten in de oven.